正宗冒菜如何做
冒菜是川蜀特色美食之一,也是成都現在主力美食,味道比麻辣燙鮮美,價格比火鍋實惠,可以說是川味的代表美食了,如果你喜歡川蜀美食,不管你是想開一家自己的冒菜店還是自己做著吃,那么學會制作正宗的冒菜做法,是必不可少的事情,那么正宗冒菜是如何做的呢?
在冒菜中最重要的是什么?沒錯配方,如何正確的配搭才是關鍵
冒菜底料:八角30克,草果、紫草、梔子各25克,桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、干香茅草各20克,丁香、甘草各5克,靈草、砂仁、白豆蔻各15克,良姜10克。
正宗冒菜底料制作步驟:
第一步:首先先把準備好的材料混合好,準備一個不銹鋼大桶,倒入牛油5.7斤,菜籽油1斤,大火加熱油溫至150℃-160℃。將混合好的香料下油鍋、小火炸至金黃后撈出香料放置容器中備用。
第二步:將油鍋里放入白糖半斤,小火慢慢攪動,直到砂糖全部化開。白糖化開之后,鍋里放入郫縣豆瓣3.5斤,繼續用小火煸炒,十五分鐘之后豆瓣酥香,再放入之前炸過的香料繼續煸炒20分鐘。然后撒入十三香10克、攪拌均勻,關火靜置10分鐘。最后將紅油和底料分離開,各自單獨存放起來。
第三步:調制湯底也是冒菜制作過程中的重要步驟。調制湯底先取豬棒骨2.5千克、雞骨架一副,洗干凈焯水后放入不銹鋼桶內,注入清水20千克,大火燒開,改用中火熬制,等待湯呈現淺白色即可。
第四步:熬好湯后,倒入之前炒好的底料500克,繼續用小火熬制20-25分鐘,將湯料中的殘渣過濾出來,再舀紅油500克進去攪拌均勻,湯料就做成了。
第五步:做好了湯底剩下的就比較簡單了,大鍋內注入25千克清水,倒入鹽500克,把菜品放入水中燙熟即可。
第六步:取一個大碗,舀入750克湯料,加鹽、雞精各10克,撒入蒜蓉、蔥花、芹菜末各50克,放入豆豉醬10克,炒熟的白芝麻5克、花椒面5克,放入冒熟的食材,淋上芝麻油30克,紅油100克,最后撒上剁碎的小米椒適量、香菜適量,花生碎5克。這樣一碗麻辣鮮香的冒菜就做好了!